10/28/05 酒評學習的過程 - 評酒的標準 A Learning Algorithm For Wine Tasting

氣味以下的話題有點嚴肅而且很公式化, 但對於全面性地認識葡萄酒與品酒的
學習過程有著很大的幫助.

品酒的理論架構(A Wine Tasting Algorithm):
有所謂"工欲善其事, 必先利其器", 唯有透過適當的工具才能引發使用者與其
他人的興趣, 比如說, 以馬克杯盛滿著最昂貴的法國Bordeaux葡萄酒, 首先在
色澤欣賞與觀察上, 就會少掉了一份樂趣與體會, 而適當的杯子在觀賞之餘也會
給予相對的樂趣.
紅葡萄酒用, 波爾多酒杯
紅葡萄酒用, 布根地酒杯
白葡萄酒用, 布根地酒杯
香檳, 氣泡酒杯



(圖片來自香港紅酒網)

更有許多造型的酒杯在市面上販售與使用著, 在這謹列舉我認為較為實際與運用
廣泛的酒杯.
先跳過品酒的其他器具(例如: 葡萄酒開瓶器, Decanter等等), 相信以有很多
相關資訊, 不妨用Google尋找, 應可以滿足大多數人的要求與品味的追尋,在來
所要談論的就是主題-評酒的標準:
首先我們要訂定一套標準, 而這套標準將可廣泛地套用在日常生活中各個款式葡
萄酒, 我則是參閱了Emile Peynaud的"The Taste of WINE The Art and
Science of Wine Appreciation", 來訂定一個可前後連貫與清楚易懂的品
酒標準, 但由於每一個人對於品酒有著不同的喜好, 所以有著多元化的品酒角度
, 則更可以適度地增加或減少個人認為較有特色的不同觀點, 以下乃是我的評酒
的標準:



1. 色澤的表現(Sight)

葡萄酒的顏色將會是我們接觸一瓶葡萄酒的第一印象, 而這第一印象往往給于人
非常深刻的感受, 且在買酒的過程中, 除了瓶身的設計外, 酒的色澤也佔據著很
重要的地位, 所以在這我要列舉各個顏色表達方式:
紅酒多是以紅色系列為主-淺紅色, 粉紅色, 亮紅色, 新鮮的紅色,
紅寶石的紅色, 深紅色, 暗紅色, 紅色帶紫, 紅色帶著墨般的綠或
是某種水果般的紅以至於血紅色..等等

白酒則是以金黃色系列為主-淺黃色, 淡黃色, 亮黃色,
金黃色, 琥珀色, 深黃色又或是水果般的黃, 水水的黃
..等等



香檳或是氣泡酒則較偏向白酒的顏色



2. 氣味的種類與層次(Nose)

由於氣味的種類繁多, 在這我僅僅列舉一些較常出現的說法:
烤吐司(Toasty), 奶油(Butter), 菸草(Tobacco), 鉛筆心味(Pencil
lead), 皮革味(Leather), 莓果味(black, blue, boysen-, rasp-, red,
straw-berry), 乾果味, 李子味(Plum), 橡木味(Oaky), 咖啡味(Coffee),
太妃糖味(Taffy), 葡萄品種的香氣(Aroma), 陳年酒香(Bouquent), 礦物味
(mineral), 麵包味(Bread), 香草(Vanilla), 黑加崙(Black Currants)
, 胡椒味(Black, White Pepper)...等等.
至於氣味的層次我則採用摘自Nectar Corner作者Aaron這篇文章的一段:
"基本上一瓶好酒在口中的滋味應該是一層又一層的延綿不斷，而且就算酒離開
口中後酒的味道也沒有馬上消失。法語有一個單字叫做caudalies (來自拉丁
文 cauda 意思是尾巴) 類似英文的second，法國人用這一個字來計算酒從離
開口中到味道消失這一段時間。有這種形容方式: 最好的酒在口中的感覺應該
像孔雀開屏一樣一層一層的充滿整個口中 (opened like a peacock’s
tail)。" 層次越多將可更增添我們對品酒的樂趣, 但過多的氣味與層次則會
使人感到有一種加工過於精細, 所以要拿捏這個尺寸是需要時間與經驗來培養.
好酒的另一個定義: Aromatic Persistence



3. 口感與餘韻(Taste)

入口後的感受也包含了層次的表達, 所以在很多方面Nose和Taste是相輔相成:
甜味(Sweet), 酸味(Dry), 甘味(Crisp), 苦味(Bitter), 辣味(Spicy),
油膩(Oily), 酸度(Acidity), 成熟度(Maturity)...等, 也因此來判斷一
瓶葡萄酒本身的酒體, 從而對酒款作出Light, Medium, Full Body(酒體)的
判別. 最後還要加上一個很重要的要素-餘韻(Length), 這也是為何大家會對
陳年老酒的讚賞, 因為好的餘韻往往來自陳年酒裡的單寧(Tannin)表現, 也唯
有適度的單寧, 才能把酒的品質襯托地更加精采萬分.




4. 價格(Price)

這是最為爭議的一項標準, 有人曾說90分一百塊的酒與90分十塊的酒是不一樣的
, 其解釋是這樣的, 90分十塊的酒因為物美價廉, 所以原本可能只有87到88分,但
因價格漂亮, 多加上幾分, 所以綜觀WS或WA的給分方式, 凡是價格低廉但分數剛
好擠身90分的行列, 其原因往往不外乎如此.



在此下一個結論, 認真地喝葡萄酒真的不容易,
是一項需要時間與經驗來烘培的興趣, 難怪許
多新世界的酒都強調簡單易飲的取向, 試圖打
入較為年輕的消費者市場.



飲葡萄酒的歷史, 又翻開新的一頁...